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主題: 【方志于都】于都縣梓山醬油的古法釀造工藝

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  • 發表于:2019/11/18 9:43:55
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于都縣梓山醬油的古法釀造工藝
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在贛南,有這樣一家堅守傳統工藝制作的醬坊——于都梓山御醬坊,其生產的梓山醬油保留著原來的風味,以味美色佳,香甜獨特馳名于省內外。

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在于都縣梓山鎮龍口村,幾棟不起眼的廠房座落在群山環抱,綠樹掩映之中。廠房內,400多個大釉罐成為村中一道美麗的風景。走進醬坊,撲鼻而來的是一種特別的醬香味。一些工人正忙碌著。

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醬油傳統技藝傳承人李玉成告訴我,這幾百個釉罐盛滿醬豆,“戴”著大“斗笠”,白天在陽光下暴曬發熱,促進微生物生長;晚上即卸去“斗笠”,讓醬豆吸取夜間露珠,吐出廢氣,清純豆醬。每日如此循環往復,發酵時間最少長達1年。通過這種“日曬”與“夜露”工藝,讓醬豆在自然條件下發酵,充分吸收日月之精華,釀造天下之美味。

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梓山醬油是于都傳統名品,已有近300年生產歷史。贛州府志記載:醬油春末夏初用黑豆蒸曬,再以鹽水浸豆,久曬出味,然后去豆取汁熬為油。制造如法則色黑味甘,經久不壞,最為佐饌佳品。此惟于都所出為上,諸邑不及。

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梓山醬油的制作保持著傳統而繁雜的生產流程,主要是選豆、浸豆、蒸豆、燜豆、晾豆、植入曲精、清洗醬豆、發酵、清洗醬豆、封缸、倒缸、淋油、抽油、加入香料、熬制成品等10幾道工藝。

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第一道工序選豆:選圓潤、飽滿的黃豆、黑豆。黃豆的皮更薄,黑豆的皮更厚,一般而言,黑豆比黃豆容易發酵,黃豆第一次發酵技術較難掌握。

二是浸豆:豆子放在水里浸泡。根據季節不同而確定浸泡時間,比如冬天浸泡時間長,夏天時間相對短。

三是蒸豆:泡完之后就是蒸豆。蒸豆的技術目的,就是讓豆子綿軟熟透,大約蒸5—6個小時。

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四是燜豆:把火熄滅,關閉灶門,讓蒸熟的豆子自然降溫,當溫度降至用手觸感不燙手時,才進入下一道程序——晾豆。

五是晾豆:把蒸好的豆子倒入用竹子織的晾席上,把豆子晾干。晾到跟手感溫度一樣。

植入曲精:放入曲精、面粉拌均勻,曲精就像蒸酒的酒曲一樣,起發酵作用。

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進入發酵房:用竹席分裝好原料,送入發酵房第一次發酵。技術關鍵一是控制好溫度,二是濕度,這個關系到醬油品質的好與壞。

清洗醬豆:把第一次發酵好的醬豆從發酵房里取出,用清水清洗,去除雜質。

封缸。把清洗好的醬豆加入鹽,放入大釉缸里密封發酵,也就是第二次發酵。

操缸。對大釉缸里第二次發酵好的醬豆,根據天氣大約一星期1次對醬豆進行翻動,讓醬豆上下翻均,使氨基酸更充分的釋放。

倒缸:就是把醬豆從這個大釉缸里倒入另一個大釉缸里,這是對操缸工序的進一步深化,使醬豆更均勻的發酵。在倒缸過程中發現醬豆存在的問題,再一次對醬豆鹽分和水分作進一步的增加或調減。

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淋油:將缸里醬豆產生的醬汁、醬源抽取出來,不斷地淋在醬豆上面,便于醬豆更充分的發酵。淋的次數越多,越能使醬豆發酵充分。

抽油:把缸里的釀好的半成品醬油抽到另一個缸里去,剩下豆醬。

加入香料:把香料放入醬源缸,通過日曬夜露過程,讓使香料和醬香自然融和,產生獨特的味道。

熬制成品,高溫殺菌。

包裝成品。

如今的梓山醬油還保留著原來的風味,并在不斷傳承和發展,現已成立了“于都縣御園春食品有限公司”,醬油品種3個,分特級、一級、二級,產品暢銷江西、福建和廣東,年銷售額達60萬元。

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(作者:文野視覺 ;供稿:于都縣志辦)

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于都縣原名雩都縣,因北有雩山,取名雩都,1957年6月1日起改名為于都縣,位于江西南部,貢水中游。西漢高祖六年(公元前201年)置縣,是江西最早建縣的十八個縣和贛南最早建縣的三個縣之一,素有“六縣之母”,“三省往來之沖、東南之一要區”之稱,古時于都曾為贛南的政治、經濟、文化、交通中心和軍事要地,郡治曾設于此近250年之久。土地革命時期,全縣又先后分設過于都、勝利、登賢、瑞西、興勝和于西等縣,中共贛南省委和省蘇維埃政府駐于都縣城,是著名的中央紅軍長征集結出發地。

◆來源:(供稿:于都縣志辦)轉載文章請聯系作者

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